Siamo felici di condividere una bella soddisfazione: Il Secolo XIX ha dedicato un articolo alla nostra parmigiana, presentandola come un piatto in cui estetica, gusto e prodotti del territorio vanno di pari passo.
Dietro questo piatto c’è la nostra chef Sabrina Facciolo, che ha reinterpretato un grande classico della cucina italiana a modo suo. Niente teglia da tagliare a quadrotti: ogni porzione è una piccola torre costruita a mano, strato dopo strato, per arrivare in tavola ordinata e bella da vedere.
Alla base ci sono fette sottili di melanzana nera, impanate con pangrattato senza glutine e fritte al punto giusto. Si alternano a scamorza affumicata, parmigiano e un sugo di pomodoro fatto in casa, profumato con il basilico dell’azienda agricola Calcagno di Celle. In cima, una mozzarellina di bufala, un cucchiaio di stracciatella e un ciuffo di basilico ligure.
Per noi è la conferma di ciò in cui crediamo da sempre: materie prime scelte con cura, legame con i produttori della zona e attenzione a ogni dettaglio del piatto.
Ingredienti (4 persone)
- 12 fette di melanzana spesse 3-4 mm, da 2 melanzane nere lunghe
- Passata di pomodoro (fatta in casa, vedi sotto)
- 12 fette di scamorza affumicata
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 2 uova intere
- Pangrattato senza glutine
- 4 mozzarelline di bufala
- 80 g di stracciatella
- 12 foglie di basilico
- Sale, pepe, olio per friggere
Procedimento
- Sugo: si parte a crudo con un soffritto di cipolla, carota e sedano. Si aggiungono pomodori pelati e pachino e si cuoce a fuoco medio per circa 30 minuti, finché il sugo si addensa. Poi si condisce con sale, olio EVO e basilico dell’azienda agricola Calcagno di Celle, e si frulla con un robot da cucina.
- Melanzane: le fette si passano nell’uovo sbattuto con sale e pepe, poi nel pangrattato. Si friggono in olio a 175 °C, si scolano su carta assorbente e si salano.
- Composizione: su una teglia con carta forno si dispongono 4 fette di melanzana. Su ciascuna vanno un po’ di sugo, scamorza, parmigiano e basilico, poi si continua a strati fino a finire gli ingredienti.
- Cottura: in forno a 180 °C per circa 10 minuti.
- Impiattamento: le 4 monoporzioni si servono in piatti fondi. Sopra vanno una mozzarellina di bufala, un cucchiaio di stracciatella, un altro po’ di sugo e parmigiano. Si finisce con un ciuffo di basilico fresco, rigorosamente ligure.
