Siamo in Liguria, e si sente anche nel bicchiere. Poi si va oltre, ma si parte sempre da qui
La nostra carta vini conta tra le 100 e le 120 etichette. Non le scegliamo da un catalogo: andiamo a conoscere i produttori, visitiamo i territori, capiamo come lavorano. Ogni bottiglia che entra in carta ha una ragione precisa per essere lì.
Il territorio viene prima di tutto. Siamo in Liguria e crediamo che il vino ligure vada valorizzato — così come quando andiamo in Trentino beviamo i vini del Trentino, non un Pigato. Anche noi liguri, piano piano, stiamo imparando a raccontare meglio quello che abbiamo.
Accanto ai vini del territorio c’è una selezione che spazia: dalle buone maison di champagne ai vini esteri, fino a etichette italiane che ci hanno convinto per qualità e carattere. La cantina cresce e cambia spesso, perché i vini li trattiamo come il menù — niente è fisso, tutto si evolve.
Sono sommelier, e il lavoro di abbinamento fra vino e cucina per me è una delle parti più belle di questo mestiere. D’inverno proponiamo cene di degustazione con abbinamenti pensati sui prodotti tipici del momento. Se volete farvi guidare, siamo qui per quello.
Da noi non esiste un piatto simbolo. Il menù cambia ogni due mesi, segue il mercato — quello della terra e quello del mare.
Se un prodotto non è al suo meglio, semplicemente non lo usiamo.